In der offenen Schaubäckerei des Kula.Lab in der Anichstraße 13 wird geknetet und gewalkt. In großen Ständern ruhen Brotlaibe, Kuchen, Zimtschnecken und anderes Gebäck, alles aus Sauerteig, ganze 30 Stunden lang. In der Ladentheke liegen knusprige runde Laibe, von hellem Weizen- und dunklem Roggenbrot bis hin zu italienischem Focaccia. Versteckt hinter Sitzecken liegt die Backstube von „Sauerteigland“. Unter diesem Namen laufen die Backkurse von Kathrin Gruber. Mit der Coworking-Partnerschaft im
Kula.Lab hat sie einen physischen Ort für ihr Handwerk gefunden.
Liest man Grubers Rezepte, hört sich das Brotbacken erst mal nach sehr viel Aufwand und Arbeit an. „Zeit und Geduld sind die wichtigsten Faktoren beim Backen mit Sauerteig“, bestätigt die Lebensmitteltechnologin, Diätologin und Bäckermeisterin. Wozu die langwierige Prozedur? „Sauerteig ist ein kleines Ökosystem“, klärt die Expertin auf. „Er besteht aus verschiedenen Mikroorganismen. Den Großteil machen Milchsäurebakterien aus. Aber auch verschiedenste Arten wilder Hefen sind enthalten. Je nachdem, wie du deinen Sauerteig herstellst, welche Bakterien in der Luft und auf deinen Händen sind, wird jeder Sauerteig anders.“
Brot als Handwerk.
Im Feber ist für Gruber ein Traum in Erfüllung gegangen: Nach einem erfolgreichen Crowdfunding hatte sie mit über 22.000 Euro genug Geld beisammen, um in die Ausstattung für eine professionelle Bäckerei zu investieren. Die Tirolerin hat in Innsbruck und Umgebung bereits viele Fans, denn ihre Brotbackkurse gibt sie seit fünf Jahren – inklusive Knettechniken, Rezepten und Herstellung eines eigenen Sauerteig-Starters. Ihre Leidenschaft begleitet sie seit dem Studium: Die Starterkultur, aus der sie ihre Sauerteig-Spezialitäten backt, lebt schon seit zehn Jahren in
