Zubereitung
Den Saibling zuerst sorgfältig filetieren: Den Fisch unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Mit einem scharfen, flexiblen Messer hinter dem Kiemendeckel einen präzisen Schnitt bis zur Mittelgräte setzen. Das Messer flach an der Gräte entlangführen und mit langen, ziehenden Bewegungen das Filet vom Rückgrat lösen, ohne Druck auszuüben. Den Fisch wenden und den Vorgang wiederholen. Anschließend die Bauchgräten mit einer Pinzette entfernen. Die Haut am Schwanzende leicht lösen, das Filet festhalten und die Haut mit ruhiger Bewegung abziehen. Das Filet gut kühlen.
Gemüse und Salate waschen und sehr gründlich trocknen. Radieschen, Rohne und Gurke in hauchdünne, fast transparente Scheiben schneiden oder hobeln. Die rote Zwiebel in feine Ringe, die Frühlingszwiebel in sehr feine Röllchen schneiden. Alles bewusst filigran halten – die einzelnen Komponenten sollen leicht und fast schwebend wirken.
Für das Dressing Sojasauce mit Granatapfelmolasse, Sesam und einigen Spritzern Limettensaft verrühren.
Den Saibling erst unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden. Leicht mit Limettensaft beträufeln, sodass die Oberfläche zart anzieht.
Das Gemüse locker und ohne strenge Ordnung auf dem Teller verteilen, einzelne Scheiben leicht überlappend. Die Saiblingsstücke daraufsetzen, eher gelegt als geschichtet. Mit Asiasalat, Kresse und Koriander luftig garnieren und das Dressing fein drüberträufeln, sodass es sich punktuell verbindet und nicht alles überdeckt.
