Quitte küsst Lachs
Fruchtig, fischig, cremig
Zitrus-Quitte meets Lachs und Pastinaken-Erdäpfel-Püree
Zutaten:
Eingelegte Zitrus-Quitten:
- 1 mittelgroße Quitte
- 100 ml Balsam-Apfelessig
- 200 ml Wasser
- 5 g grobes Meersalz
- 50 g heller Rohrzucker
- 4 Kardamomkapseln
- 1 unbehandelte Zitrone
- Pfeffer
- 1 Zimtstange
Erdäpfel-Pastinaken-Püree:
- 3/4 kg mehlige Erdäpfel
- 2 mittelgroße Pastinaken
- 120 g Butter
- 120 ml Milch
- Pfeffer
- Salz
- Muskatnuss
Lachsfilet:
- pro Person ca. 200 g Lachs
- etwas griffiges Mehl
- etwas Olivenöl
- Petersilie
- Chili
- grobes Salz
Zubereitung:
Eingelegte Zitrus-Quitten:
Zitrone waschen und nur die Schale möglichst dünn abschneiden und sehr fein hacken. Kardamomkapseln im Mörser etwas anknacken, Schalen entfernen und nur die Samen fein mahlen.
Apfelessig mit Wasser, Zucker, Kardamom, Zitronenschale und frisch gemahlenem Pfeffer in einen Topf geben, zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln lassen. Die Quitte gründlich waschen und ungeschält in kleine Würfel schneiden.
Quittenwürfel in den Topf geben, eine Minute mitkochen und vom Herd nehmen. Die eingekochten Quitten in ein Marmeladenglas füllen und abkühlen lassen.
Erdäpfel-Pastinaken-Püree:
Erdäpfel und Pastinaken schälen, in kleinere Stücke schneiden
und im gesalzenen Wasser etwa 20 bis 25 Minuten weich kochen. Milch in einem Topf erhitzen, mit Pfeffer, geriebener Muskatnuss
und Salz würzen.
Erdäpfel abseihen, etwas ausdampfen lassen und das Stück Butter hinzugeben. Mit einem Erdäpfelstampfer gut zerdrücken. Nach und nach die heiße Milch mit dem Schneebesen einrühren, bis das Püree eine schön cremige Konsistenz hat. Topf warm halten.
Lachsfilet:
Öl in einer Pfanne erhitzen, Lachsfilet auf beiden Seiten mehlieren und vorsichtig mit der Hautseite in die Pfanne legen. Etwa 7 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten, dann wenden und nochmals ca.
5 Minuten braten lassen.
Püree und Lachsfilet auf einem Teller anrichten, Zitrus-Quitten dazu und darüber geben. Mit frisch gehackter Petersilie, Pfeffer, grobem Salz und etwas Chili würzen und möglichst heiß servieren.