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JUNI 2018

Das Rezept

Zutaten:

600 g von der Spitze des Rindslungenbratens

200 g Champignons

100 g rote Zwiebeln

3 Jungzwiebeln

100 g Essiggurkerln

100 ml Schlagrahm

etwas Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Petersilie

 

Für die Spatzln:

400 g griffiges Mehl

3 Eier

200 ml Wasser

Salz, Butter zum Schwenken

 

Mundart: Es ist angerichtet

Bœuf Stroganoff:

Das Filet eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwiebeln und Gurken in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Petersilie fein hacken. Champignons trocken putzen und hauchdünn blättrig aufschneiden. Die Filetspitzen in sehr dünne Streifen schneiden.

Mundart: Es ist angerichtet

Nun in einer großen Pfanne mit hohem Rand portionsweise die Filetstreifen in sehr heißem Butterschmalz kurz und stark anbraten, herausnehmen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 80 bis 90 °C warmstellen. Bratensaft beiseitestellen.

Mundart: Es ist angerichtet

Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz anrösten, Champignons hinzugeben und etwa 10–15 Minuten dünsten lassen. Mit Bratensaft, Salz und Pfeffer ordentlich würzen und mit Sahne ablöschen. Die Sauce etwas reduzieren lassen, Essiggurkerln und erst zuletzt das Fleisch hinzugeben und nur kurz darin ziehen lassen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Beilagen passen viele: Reis, Kar­toffel, Nudeln oder Spatzln.

Mundart: Es ist angerichtet

Spatzln handgeschabt:

Mehl mit Salz mischen, mit Eier und Wasser rasch und schlampig zu einem Spatzlteig abrühren. Eine halbe Stunde rasten lassen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen.

Mundart: Es ist angerichtet

Nun nimmt man ein kleines Holzbrett, macht es im Kochwasser nass, gibt etwas von dem Teig darauf, verstreicht den Teig mit einem Messer, oder einer Spachtel und schabt Teigstücke direkt ins kochende Wasser. Kurz aufwallen lassen, die Spatzln abschöpfen, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann gibt man wieder etwas Teig aufs Brett und fährt so fort, bis man den Teig verarbeitet hat.

Mundart: Es ist angerichtet

In zerlassener Butter schwenken und vor dem Servieren nochmals im Rohr erhitzen.

Lungenbraten

Das wohl zarteste Fleischstück zieht sich entlang der Wirbelsäule ins Becken hinein und besteht aus drei Teilen: Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze. Der Filetkopf ist das edelste Fleisch und wird vor allem für Chateaubriand verwendet. Das Mittelstück wird zu Tournedos geschnitten und die Filetspitze wird für Rinder­filetspitzen oder Filet Mignon genutzt. Das Rinderfilet ist das teuerste und auch beste Stück Fleisch vom Rind.