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FEBER 2014

Kulinarik

Einmal geschmortes Murmeltier, bitte

Was aßen eigentlich die Menschen früher in Innsbruck und Umgebung, wo es noch kein Fast Food und keine 5-Euro-Henne beim Discounter gab? 6020 hat mit zwei Kennern über die kulinarische Vergangenheit gesprochen.

Fotos: Emanuel Kaser
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 er Speiseplan anno dazumal war vor allem eins: saisonabhängig.Tägliche Mahlzeiten rund ums Fleisch – wie es heute Normalität ist –  gab es damals nicht und wenn doch, dann gab es Fleisch, dem man gegenwärtig nicht mehr viel Beachtung schenkt. Vor allem in den Nachkriegsjahren war der Genuss beim Essen sekundär. Viel wichtiger war es, den Hunger zu stillen. „Geschmortes Murmeltier war zum Beispiel so ein Gericht, das man auf den Tisch stellte“, erklärt Küchenmeister und Global-Master-Chef Hans Haller, der am Rande einer Blindverkostung schon einmal ein solches probieren konnte. Sein Urteil: „Naja, richtig zubereitet schmeckt es gut, aber wehe, man hat zu viel von dem Fett dran gelassen, dann schmeckt es tranig und richtig ekelhaft.“

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Vor allem der hohe Fettgehalt brachte das nötige Sättigungsgefühl. Die Verwendung von so manchem Getier aus dem Alpenraum ist in Innsbruck inzwischen eher rar geworden. Man kennt zwar die Murmeltiersalbe, aber auf dem Speisezettel ist Furamente – wie man es früher bezeichnete– nicht mehr zu finden. Ein Gerücht, dass man Igel mit Brotfüllung aß, kann Haller jedoch nicht bestätigen. „Fleisch war für die damalige Bevölkerung  ein Luxusgut, das es nur einmal in der Woche, an Sonn- und Feiertagen, gab“, erklärt er. Die Ausnahme bildeten wohlhabende Bürgerfamilien, der Adel und bedeutende Pfarrhöfe – sie hatten das Recht der besseren Gesellschaft auf Wildfleisch und Fisch. Für die meisten Menschen war die Fischerei verboten. Gehilfen bei der Jagd bekamen für ihre Familien minderwertige Fleischstücke wie Leber, Nieren, Herz, Kutteln, welche mit viel Geschick und Erfahrung zubereitet wurden.

Blutnudeln und Gerstenkaffee.

Das Credo der Innsbrucker Küche von damals war: Alles, was die Natur auf Feld, Acker und Wald im Laufe der Jahreszeiten liefert, kommt auf die Teller. Vor allem Gerste, Hafer, Hirse, Roggen und Mais waren die Stars der Küche. Weizen hingegen war sehr rar. Vorwiegend buk man Schwarzbrot. Aus diesem machte man verschiedenste Aufläufe mit Wurzelgemüse und Bergkäse. Deftige Kost stand im Vordergrund und das aus einem einfachen Grund: Das Sättigungsgefühl musste länger anhalten. So wurde schon zum Frühstück Maisbrei serviert, um den langen und arbeitsreichen Tag gut zu überstehen.

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Tirols renommierte Kochbuchautorin Maria Drewes, Jahrgang 1934, kennt sich in der kulinarischen Alltagskultur von damals bestens aus: „Es war eine sehr karge Zeit. Die Menschen wussten aber, wie man aus wenigen, regionalen Lebensmitteln sehr interessante Gerichte macht.“ Daraus resultierten Speisen, die in der modernen Küche weitgehend unbekannt sind: Blutnudeln, „Kaffee“ aus Gerstenkörnern, Tiroler Schwarzplenten, Schwarzbrotauflauf (siehe Rezept), Schlipfkrapfen und Kartoffelpaunzen mit Brennnessel. Milch hielt zur damaligen Zeit die Bevölkerung gesund. Das Kapital der Bauern waren ihre Kühe, geschlachtet wurde nur einmal im Jahr und wenn, dann meist ein Schwein und im Herbst ein Schaf. Daraus resultierte ein großes familiäres Festmahl.

REZEPT VON FRÜHER: Schwarzbrotauflauf

Zutaten für 4 Personen

 

12 Scheiben dünne (ca. 0,5 cm) Schwarzbrotscheiben

250 g gewürfeltes Selchfleisch oder Bratenreste

150 g Zwiebeln, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

150 ml Milch

5 Eier

250 g geriebener Bergkäse

Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver, geschnittener Schnittlauch, Butterschmalz, Butter, Brotbrösel

 

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Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butterschmalz goldgelb anrösten und mit dem Fleisch vermischen.

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Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und mit Brotbröseln bestreuen. Milch, Eier, Käse und Gewürze vermischen und abwechselnd – wie bei einer Lasagne – Brotscheiben und Selchfleischmasse oder Bratenreste in die Auflaufform schichten.

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Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad backen. Zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen und heiß servieren.